La farina

La farina

Nessun commento

La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali, di solito è uso comune indicare con il termine farina quella di grano tenero mentre quella di grano duro è chiamata semola, la crusca invece è il residuo ed è molto ricca di fibre.

La proprietà:

La proprietà più importante è la sua forza e dipende dal suo contenuto proteico soprattutto da due proteine la gliadina e la glutenina che a contatto con l’acqua formano un reticolo il glutine.

Il glutine è la struttura portante dell’impasto, infatti, ha la capacità di assorbire i liquidi e trattenere i gas di lievitazione.

Come si misura la forza della farina:

Per misurare la sua forza è utilizzato uno strumento, l’alveografo di Chopin e fornisce un indice di misura comunemente conosciuto con la lettera W.

Più alto è il valore più alto è il contenuto di glutine e più lungo sarà il tempo di lievitazione mentre un valore basso indica una farina adatta per impasti con una lievitazione veloce con uno scarso contenuto di glutine.

Tabella indicativa sulla forza della farina:

  • fino a W 150 è debole adatta per biscotti, pasta frolla per crostata o dolci friabili, grissini, besciamella
  • valore da W 190 a W 260 è media usata per pane francese, panini all’olio, pizza.
  • con valore da W 280 a W 350 è forte ideale per pasticceria a lunga lievitazione come il babà, pan brioche
  • un valore di W 350 è speciale usata come rinforzo alla farina più debole per panificare o per preparare lievitati di pasticceria come il panettone o i croissant.

In conclusione ricordiamoci che:

  • Più la farina è forte più l’impasto va lavorato.
  • Più è alto il contenuto di glutine più l’impasto aumenterà di volume durante la lievitazione e la cottura.
  • La sua scelta è importante per ottenere il risultato che vogliamo avere leggi qui Le farine alternative

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Codice di verifica *

1 2 3 4 5